【乡愁】舌尖上的如东——蟹渣

“哪怕海参菜一桌，不如蟹渣涮一涮。”这是如东人常挂在嘴上的一句话。蟹渣，是家乡如东的一道经典美食，色如白玉，味极鲜美。取新鲜的梭子蟹，剥去尖壳，除掉食囊、鳃、脐、胃，再捣碎，辅以葱、姜、糖、烧酒等佐料，便成蟹渣。

蟹渣，如东方言称为hei zha，hei发三声，在如东人口中，海和蟹都是发三声的hei，于口头上神奇且自然地将二者合一，好似原初海便是蟹，蟹便是海。制作蟹渣以梭子蟹为佳，钉儿蟹、六角蟹、牛虻蟹固然不错，但口感全不如梭子蟹来得那么醇正。特别是农历七月半至八月半的梭子蟹最是壮实，有的甚至双壳，外面硬壳，里面软壳。清代李渔曾言：“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之。”

蟹渣既能生吃又能熟吃。若是生吃，舀上一小碟子，掺上姜蒜末儿，拌上葱段，拿煎饼卷上蟹渣，便能连吃下两三张，却还吃不够似的。若是熟吃，搬几方水豆腐，挑几棵小青菜，不必撒盐，无需味精，只浇上几小勺蟹渣汁，倒也奇了，家常豆腐成豆腐脑状。盛上桌，一大碗里面，白的粉嫩，绿的青纯，那白的，用舌头挤挤化了就咽下肚，那绿的，平添几分咸咸鲜香。

（供稿单位：如东电商中心）